제목: 생선회 올바르게 먹는 방법
우리는 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은 드물고,
잘못된 상식까지 갖고 있다.
어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을
국내최고의 생선회 권위자로 알려진 부경대 식품생명공학부 조영제 교수가
대학세미나에서 발표한 내용을 요약, 소개한다.
1. 생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹지 말 것.
이는 우리의 음식문화 중 하나인 ‘쌈 문화’의 영향 때문으로 이해되나
자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어
회의 참맛을 느끼지 못한다.
생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
* 상추, 깻잎, 마늘, 초장, 된장 몽땅 섞어서 옛날 보리밥 한 덩어리 상추쌈
싸먹듯 한 입 가득 넣고 우물거리는 것은 차라리 횟집보다 쌈밥집에 가는 것이
현명한 방법이다.
2. 생선회에도 먹는 순서가 있다.
미식가들은 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는다.
즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고, 생선회를 한 점 먹은 다음에는
생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다.
이렇게 먹어야 생선회의 종류에 따라 고유한 맛을 즐길 수 있다.
3. 생선회는 종류별로 그에 맞는 양념장이 따로 있다.
생선회를 찍어 먹는 양념장에는, 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장,
된장 등이 일반적이다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 이를 최상으로 느끼기 위해서는
고추냉이(와사비) 소스에 살짝 찍어서 먹는 것이 가장 좋다.
그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체類는 초장에,
지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
* 양념장을 너무 많이 찍는다거나, 고추냉이(와사비), 초장, 된장 등을 함께
뒤섞어서 듬뿍 찍어 먹는 것은 결코 생선회의 고유한 맛을 느낄 수가 없다.
4. 흐리거나 비오는 날 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 없다.
비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님이 현저히 줄어든다.
이런 날에는 생선회를 먹으면 안 된다는 잘못된 상식 때문이다.
이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 수도 있다.
그러나 요즘 횟집은 전부 옥내이고, 살아 있는생선을 직접 잡아서 조리하므로
식중독에 걸리거나 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.
오히려 이런 날에는 손님이 적으므로, 더 대접을 잘 받을 수 있고
생선회를 마음껏 즐길 수 있다는 점을 노리자.
5. 생선회에 레몬즙을 뿌리지 말자.
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓는 경우가 많으며,
대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.
그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라
생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는
잘못된 방법이다.
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등
좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.
따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만,
선도가 최상인 활어 회에는 뿌릴 필요가 없다.
개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
6. 자연산을 고집하지 말자.
자연산과 양식생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안 된다.
횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.
운동량이 적은 흰 살의 고급 생선 횟감 광어와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산 구별이
더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산 보다 육질의
단단함이 약 10% 정도 높지만, 그 차이를 알 수 있는 한국 사람은
10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
영양학적인 측면에서는 오히려 양식산 이 자연산보다 약간 높다.
양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에
대한 걱정인데, 양식장에서 출하하기 15 ∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면
안전하다는 것이 연구결과 밝혀져 있고, 양식장에서도 그렇게 한다고 하니
항생제 걱정은 하지 않아도 될 것 같다.